Mitől más a háztáji csirke húsa?

Dr. Mézes Miklós: Tudomásul kell venni, hogy hétmilliárd embert kell etetni, ami prémiumtermékekkel képtelenség

Mit kell enniük a haszonállatoknak, hogy egészségesek legyenek, és így az ember a húsukkal a lehető legjobb táplálékhoz jusson? Ezt kutatja dr. Mézes Miklós, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja, a Szent István Egyetem takarmányozási tanszékének vezetője. Miközben tudományos munkáit nemzetközi szinten is elismerik, hallgatói pedig a világ legokosabb emberének négyzetre emelésével képezik le tanáruk tudását, ő szerényen azt mondja: majd az utókor dönti el, kinek a neve mellé érdemes a „tudós” címkét ragasztani.

– Egyetemi tanszékvezető. Ragaszkodik a hallgatóihoz, a katedrához, miközben szenvedélyesen végzi kutatásait. Pályája elején tanárnak vagy tudósnak készült?

– Tulajdonképpen egyiknek sem. Tanárnak azért nem, mert a szüleim, akik középiskolai tanárok voltak, minden igyekezetükkel azon voltak, hogy lebeszéljenek a katedráról. Ez sikerült is, mivel agrármérnök lettem. Tudósnak pedig azért nem készültem, mert arra nem lehet készülni, az vagy lesz valakiből, vagy sem. Egyébként sem illendő senkinek azt mondania magáról, hogy tudós, ezt majd az utókor dönti el. Mi, akik kutatással foglalkozunk, legfeljebb csak törekedhetünk arra, hogy utódaink majd elismerik a munkánkat és a nekrológunkban tudósnak neveznek.

Vigyázni kell a májjal!

– A táplálkozástudomány ma egyre népszerűbb, de viharos viták is jellemzik: mindennap tej, vagy a tej méreg, nyersen, vagy főve, gabona, vagy nem gabona? Önt szakmailag mennyire érintik ezek a viták?

– A táplálkozástudománnyal kapcsolatos viták alapja a tudatlanság, ugyanis ezeket általában a területen kevéssé jártas, az adott problémát csak felszínesen ismerők gerjesztik. Ha nem ártanak senkinek, engem csak mosolyra fakasztanak, az viszont mélységesen felháborít, ha olyan félreérthető, sőt téves tényeket írnak vagy mondanak, amellyel ahelyett, hogy segítenének, inkább ártanak. Időnként engem is megkeresnek ilyen kérdésekkel, ezeket igyekszem legjobb tudásom szerint megválaszolni, vagy csak széttárom a karom, hogy fogalmam sincs a helyes válaszról. Egyébként nagyon sok ilyen probléma hátterében valóban vannak tudományosan megalapozott tények, de ezeket valamilyen okból olyan mázzal vonják be, amelytől az egész értelmetlen zagyvaság lesz. Igaz viszont, hogy az ilyet jó pénzért el lehet adni.

– Mindennapi kérdés a piacokon, ha őstermelőtől vásárol valaki, hogy mivel etették a csirkét. Tényleg ennyire jelentősen hat az emberi fogyasztásra szánt hús minőségére, hogy mivel etették a haszonállatot?

– A gazdasági állatok takarmányozása a termék minőségét jelentősen befolyásolja, ez tankönyvi adat. Kérdés azonban, hogy milyen irányban és milyen mértékben. Az úgynevezett őstermelőtől származó csirke húsa elsősorban nem azért más, mint a nagyüzemi körülmények között előállítotté, mert más takarmányokkal etetik a baromfit, hanem azért, mert sokkal hosszabb ideig nevelik, és emiatt – ahogy szakmailag mondják – érettebb lesz a húsa. Ez tehát elsősorban nem takarmányozási kérdés. A mikotoxinokkal vagy bármely más, a fogyasztó számára potenciális veszélyforrással szennyezett takarmány etetése más kérdés. Ezek valóban jelenthetnek bizonyos egészségügyi kockázatot. Emiatt én személy szerint szívesebben vásárolok ellenőrzött, tehát toxikus anyagot feltehetően nem tartalmazó takarmányt fogyasztó nagyüzemi állományból származó baromfihúst, mint őstermelőtől származó csirkét, amelyet nagyrészt nem ellenőrzött takarmánnyal etettek. A mikotoxinok, például a fuzarium gombatoxinok legnagyobb része egyébként olyan gyorsan kiürül a szervezetből, hogy a húsban nem mutatható ki. Más a helyzet a belsőségekkel, így például a májjal, amely számos potenciálisan toxikus anyagot is tartalmazhat, különösen akkor, ha az állattartók – akár tudatlanságból, akár profitéhségből – nem tartják be a takarmány- és élelmiszer-biztonság legalapvetőbb szabályait, de ez már hatósági kérdés, így kívül esik a kompetenciámon.

Misztikus antioxidánsok

– A takarmányozásnak főként a nagyüzemi állattartásban jelentős szerepe lehet a gazdaságosságban is. Ön néhány éve azt is kutatta, hogyan lehet a bioetanol-gyártás egyik melléktermékét felhasználni a sertéstartásban. Milyen rejtett tartalékok vannak a gazdaságban, amelyek így egymást támogathatják, kiegészíthetik?

– A bioetanol-gyártás melléktermékei kiváló takarmány-alapanyagok, amit a nagy gyártó országok már sok éve felismertek. Hazánkban csak az elmúlt néhány évben kezdtek elterjedni. Gazdaságossági szempontból viszont ezek a melléktermékek csak akkor lehetnek versenyképesek, ha az áruk is az. Addig azonban, amíg ezeket kukorica- vagy pláne szójadaraáron akarják értékesíteni, bizonyosan nem lesz versenyképes. A piac fogja eldönteni a még éppen elfogadható árat. Szerencsére vannak már erre utaló jelek, amikor például e termékek nagy részét a hazai bioetanol-üzemek nem exportálják, akkor nagyobb arányban kerülhetnek itthoni felhasználásra.

– Akadémiai székfoglalójában egyszerre beszélt az oxigénről mint az élet alapfeltételéről, ugyanakkor a sejtekre gyakorolt káros hatásáról. Utalt az antioxidáns anyagok fontos szerepére is, ami a táplálkozásunkkal kapcsolatos szókészletben egyfajta misztikumként jelenik meg. Mit érdemes tudnunk róluk?

– Kezdjük az oxigénnel! Valóban Janus arca van, egyrészt ugyanis valóban a földi élet egyik alapvető feltétele, másrészt aktivált formában súlyos károsodásokat idézhet elő. Ez a kettősség azonban sok millió éve fennáll, így elegendő idő állt rendelkezésre ahhoz, hogy a szervezetünkben hatékony antioxidáns-védelmi rendszer alakuljon ki, másrészt az állatok és az ember táplálékai is jelentős mennyiségben tartalmaznak olyan vegyületeket, antioxidánsokat, amelyek a belső védelmi rendszer működését támogatják. Az antioxidánsokkal kapcsolatos misztifikációnak kettős oka van. Egyrészt nagyon sok vegyületről leírnak ilyen hatásokat, azt azonban már „elfelejtik” hozzátenni, hogy a vizsgálatok tisztán kémiai és nem biológiai rendszerekben történtek. Ám az, hogy egy vegyület kémiai rendszerben hatékony antioxidáns, még nem jelenti azt, hogy akár az állati, akár az emberi szervezetben is ilyen a hatása. A másik probléma pedig a dózis, mert Paracelsus óta tudjuk, hogy ami kis adagban gyógyszer, az nagy adagban méreg.

Mást eszik az elit

– Madridban Sonkamúzeum néven van egy étterem, amelyben a falon végig sertéssonkák lógnak, és mindegyikre felírták, hogy honnan származik és mivel etették a sertést. Ez ma még csak az elit igényességét elégítheti ki, de vajon a jövőben közelíthet a prémium- és a tömeghús minősége?

– Véleményem szerint a prémium- és a tömegtermékek soha nem lesznek, mert nem is lehetnek azonosak. A prémium hústermékekhez a sertéseket két éven át hizlalják. Nagyüzemi rendszerben ez nem megoldható, és az ilyen termék olyan pokolian drága is lenne, hogy csak kevesek számára lenne elérhető. Helye viszont mindkettőnek van a piacon, de tudomásul kell venni, hogy hétmilliárd embert kell etetni, ami prémiumtermékekkel képtelenség.

– A munkája mellett jut ideje gazdálkodni? Saját állatait mennyire tudományosan táplálja?

– Budapesten lakom, ahol kicsit bonyolult lenne gazdálkodni. A macskáinkat viszont tudományos alapon etetem.

– Nagy felelőssége van abban is, hogy a jövő agrárértelmisége milyen lesz. Az biztos, hogy a hallgatóira nagy hatással van, mert ilyeneket írnak önről: „Ha találkoztál már a legokosabb emberrel a Földön, emeld a négyzetre, és megkapod Mézes Miklóst!” Sőt azt is írják, hogy jó humora van. Mi az, amit a szakmai tudáson kívül át szeretne adni a fiataloknak?

– A hallgatói véleményekre, azt hiszem, jobb, ha nem reagálok, de nem tagadom, nagyon hízelgőek. Két dolgot szeretnék átadni, amit én is örökségül kaptam a mestereimtől. Az egyik az örök kíváncsiság, a másik pedig a munka szeretete. Legyen az bármi, örömmel kell végezni, mert egyrészt úgy könnyebb, másrészt ha valamit tényleg szeret az ember, azt jól is csinálja.